Fermentación láctica:
La microbiología estudia los microorganismo para llevar a cabo la fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica en lo cual se oxida parcialmente la glucosa formado por dos monosacáridos galactosa y lactosa.
La galactosa es transformada a glucosa y entra mediante a la glucolisis; produciendo acido piruvicos es transformado por las enzimas lactato deshidrogenasa lo cual producen como desechos ácidos láctico. El piruvato es producido por la degradación de la lactosa; que se reduce a lactato deshidrogenasa. El acido láctico es donde se realizan las bacterias lácticas como: hongos, protozoos y tejidos animales.
(La glucolisis) son procesos que consumen el ATP y produce otro tipo de energía. Algunas células, como los eritrocitos, carecen mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía para la fermentación láctica ya que no fermentan su única fuente de energía en la respiración aeróbicas. La fermentación láctica es producida por las bacterias streptococus leuconostoc y streptococus lactes en lo cual producen queso y fermenta lactobacillus casei que son (productos derivados de la leche). Las bacterias de lactobacillus y streptococus son las involucradas en los procesos de fermentación láctica. Los productos como los quesos madurados adquieren su sabor característico por fermentaciones subsecuentes de ácidos propionico.
El acido láctico provoca la coagulación de las proteínas de la leche obteniéndose yogurt y queso, bajo las condiciones adecuadas su temperatura es: 42-45°c y su Ph: 6.5.
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